ISO 22000 Anàlisi de Perills. PCC, PPR Operacionals i Traçabilitat Alimentària. Seguretat Alimentària Garantida.

FSSC 22000 (Food Safety System Certification) és un esquema de certificació que combina ISO 22000:2018 amb documents de Programes de Prerequisits específics per categoria d’aliments (ISO/TS 22002-1 per a manufactura d’aliments, ISO/TS 22002-2 per a càtering, etc.) i requisits addicionals de l’esquema FSSC. FSSC 22000 és reconeguda pel Global Food Safety Initiative (GFSI), cosa que la fa obligatòria per a proveïdors de grans retailers (Mercadona, Lidl, Carrefour, Nestlé, etc.) que exigeixen una certificació GFSI. ISO 22000 sola no és reconeguda GFSI. Si el teu client exigeix certificació GFSI, necessites FSSC 22000, IFS Food, BRC Global Standards o SQF — no n’hi ha prou amb ISO 22000 sola.

Esta es la pregunta más frecuente en formaciones ISO 22000 y la fuente de más no conformidades en primera certificación. Un Punto de Control Crítico (PCC) es una etapa donde se aplica una medida de control esencial para prevenir o eliminar un peligro significativo para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles aceptables, y donde se puede establecer un límite crítico medurable y verificable. Un PPR Operacional (PPRO) controla un peligro significativo pero no mediante un límite crítico medible en el punto de control — el control es procesual o combinado con otros PPROs. La clave: si puedes definir un límite crítico medurable (temperatura exacta, pH concreto, concentración de cloro), es PCC. Si el control depende de procedimientos, combinación de factores o monitorización no instantánea, es PPRO.

ISO 22000:2018 no exigeix explícitament cap tipus ni freqüència d’anàlisis de laboratori com a requisit de certificació. No obstant, la verificació del Pla APPCC (clàusula 8.8) ha de demostrar que les mesures de control funcionen eficaçment per controlar els perills identificats. En la pràctica, és difícil verificar l’eficàcia dels PCC (especialment els microbiològics) sense anàlisis de producte o d’ambient. Els auditors de certificació ISO 22000 esperaran veure algun registre de verificació analítica, especialment per als PCC que controlen perills biològics. La freqüència i el tipus d’anàlisis depèn del risc dels productes fabricats i del pla de verificació establert per l’equip de seguretat alimentari.

El Reglamento CE 178/2002 (ley general de alimentación de la UE) establece la obligación legal de trazabilidad para todas las empresas alimentarias: capacidad de identificar a los proveedores de cualquier ingrediente y a los clientes directos de cada lote, en un plazo máximo de 4 horas para entidades del sector alimentario (Artículo 19). ISO 22000:2018 (cláusula 8.9.4) recoge este requisito y añade que el sistema de trazabilidad debe permitir la identificación del lote del producto, la relación con los lotes de materias primas e ingredientes, la ruta de proceso y distribución, y la información necesaria para ejecutar una retirada de mercado eficaz. Una prueba de trazabilidad simulada (desde el producto final hasta la materia prima y viceversa) es una herramienta de verificación que los auditores suelen solicitar.

El control d’al·lergèens és un PPR específic en ISO 22000:2018, tot i que la norma no el menciona de forma explícita. El Reglament UE 1169/2011 obliga a declarar els 14 al·lergèens principals a l’etiqueta i a controlar la contaminació creuada per al·lergèens. En la pràctica, l’equip de seguretat alimentari ha d’incloure els al·lergèens com a perills químics en l’anàlisi de perills (8.5.2), avaluar si representen un perill significatiu per als consumidors al·lèrgics i establir mesures de control (PPR al·lergèens: segregació de materials, programes de neteja validats, codificació de línies, formació de personal) o PCC si la contaminació creuada d’un al·lergèn és inacceptable i pot controlar-se amb un límit crític mesurable.

La validación (cláusula 8.7) demuestra que la medida de control seleccionada puede alcanzar el nivel de control del peligro para el cual fue diseñada — es decir, que puede funcionar. Se realiza antes de implementar la medida de control o cuando se producen cambios. Por ejemplo: validar que una temperatura de pasteurización de 72°C durante 15 segundos inactiva la Salmonella a los niveles de reducción deseados (estudio bibliográfico, literatura científica o ensayo de inactivación). La verificación (cláusula 8.8) confirma que la medida de control se está aplicando correctamente y que es eficaz en condiciones reales de producción — es decir, que está funcionando. Por ejemplo: registros de temperatura de pasteurización, análisis microbiológico del producto final, auditoría del procedimiento de monitorización del PCC. Validación = puede funcionar (diseño). Verificación = está funcionando (operación).