Almàsseres i càrnies de Còrdova responen en 3 segons
Control d'acidesa per a DOP Baena i Priego, fases d'assecatge del jamó de Los Pedroches: punts de control crític APPCC indexats.
Precisió des de la collita fins a la maduració
Límits crítics d'acidesa i temperatura d'extracció, fases de salat i assecatge amb control d'humitat, registre de gestió d'alpechín: cada PCC mal documentat és un risc de reclassificació o sanció.
0,8°
acidesa màxima per verge extra
<27°C
temperatura màxima d'extracció en fred
-40%
temps de consulta de punt de control crític
Processos crítics de l'agroindústria
Recepció d'oliva
Control del temps màxim fins a mòlta per evitar fermentació de la matèria primera.
Extracció en fred
Temperatura <27°C per mantenir la categoria verge extra segons DOP.
Anàlisi d'acidesa
Titulació d'àcids grassos lliures en laboratori per cada lot produït.
Salat i assecatge de jamó
Control de temperatura i humitat per fase segons reglament IGP Los Pedroches.
Gestió d'alpechín
Bassa d'evaporació o tractament autoritzat, control periòdic de DQO.
Trazabilitat de finca i lot
Origen de parcel·la, data de collita i registre complet fins al producte final.
Casos d'ús a l'agroindústria de Còrdova
Límit crític de temperatura
Tècnic consulta el llindar exacte d'extracció en fred per una campanya.
Classificació d'acidesa
Laboratori determina si un lot manté categoria verge extra segons resultat.
Fase d'assecatge
Mestre assecador verifica temperatura i humitat objectiu per una peça de jamó.
Registre de collita
Qualitat comprova la parcel·la d'origen d'un lot per certificació DOP.
Control de DQO
Responsable ambiental consulta el resultat límit abans d'un abocament.
Auditoria APPCC
Auditor extern revisa tots els punts de control crític documentats.
Preguntes freqüents
¿Quines denominacions d'origen d'oli d'oliva hi ha a Còrdova?+
Baena i Priego de Còrdova, dues DOP amb requisits d'acidesa màxima (0,8° per verge extra), panell de tast obligatori i control d'origen de finca. Cada almàssera ha de mantenir registre de collita per parcel·la.
¿Com es defineixen els punts de control crític en una almàssera?+
Recepció d'oliva (temps màxim fins mòlta per evitar fermentació), temperatura d'extracció en fred (<27°C per mantenir la categoria verge extra), i filtratge final. Cada PCC té un límit crític documentat en el pla APPCC.
¿Quin control tenen els assecadors de jamó de Los Pedroches?+
Fases de salat, assecatge i maduració amb control de temperatura (entre 6-34°C segons fase) i humitat relativa, seguint el reglament de la IGP Jamón de los Pedroches, amb registres de pes i pèrdua d'humitat per peça.
¿Com es controla l'acidesa de l'oli d'oliva verge extra?+
Anàlisi de laboratori per titulació d'àcids grassos lliures, expressat en àcid oleic. Superar el 0,8° obliga a reclassificar el lot a categoria inferior, amb impacte directe en el preu i en l'ús de la DOP.
¿Com es gestionen les aigües residuals (alpechín)?+
Les almàsseres de dos fases generen alpechín que requereix bassa d'evaporació o tractament autoritzat segons la normativa autonòmica andalusa d'abocaments, amb control periòdic de DQO (demanda química d'oxigen).
¿Com ajuda IgeraIndustria a una almàssera o assecador de la zona?+
Un tècnic de qualitat consulta el límit crític de temperatura d'extracció; un mestre assecador verifica la fase de maduració exacta d'un lot de jamó, ambdós amb resposta immediata citant el document font.
Controla l'APPCC de la teva almàssera o assecador.
- ✓Prova gratis 14 dies — sense targeta de crèdit
- ✓Plans APPCC i requisits DOP/IGP indexats
- ✓Puja registres d'acidesa, temperatura i humitat
- ✓Resposta en <3 segons