ISO 22000 APPCC, Al·lergèens i Traçabilitat. Seguretat Alimentària en 3 Segons.

Un Punt de Control Crític (PCC) és una etapa del procés productiu on s’aplica una mesura de control essencial per prevenir, eliminar o reduir a nivells acceptables un perill significatiu per a la innocuïtat dels aliments. Per identificar si una etapa és PCC s’utilitza l’arbre de decisions del Codex Alimentarius (tot i que ISO 22000:2018 no l’exigeix explícitament): es pregunta si existeix una mesura de control, si l’etapa està específicament dissenyada per eliminar o reduir el perill a nivells acceptables i si un límit crític mesurable pot establir-se en aquesta etapa. La clau és la mesurabilitat del límit crític: temperatura exacta, pH concret, concentració de desinfectant. Si el control depèn de procediments combinats sense un límit mesurable al punt, l’etapa és un PPR Operacional, no un PCC.

El control d’al·lergèens és un Programa de Prerequisit (PPR) específic en ISO 22000:2018. El Reglament UE 1169/2011 estableix 14 al·lergèens de declaració obligatòria: gluten (blat, seigle, ordi, civada), crustacis, ous, peix, cacauets, soja, llet (incl. lactosa), fruits de closca (amètlla, avellana, nou, cajou, nou pecana, pistatxo, nou de Macadàmia, nou del Brasil), api, mostassa, sèsam, diòxid de sofre i sulfits, lluïns i mol·luscs. En la pràctica, l’equip APPCC ha d’incloure els al·lergèens com a perills químics en l’anàlisi de perills (clàusula 8.5.2), avaluar si representen un perill significatiu per a consumidors al·lèrgics i establir mesures de control: segregació de materials, programes de neteja validats per eliminar l’al·lergèn, codificació de línies i formació del personal. Si la contaminació creuada és inacceptable i pot controlar-se amb un límit crític mesurable, l’etapa de neteja es converteix en un PCC.

ISO 22000:2018 (clàusula 8.9.4) i el Reglament CE 178/2002 exigeixen un sistema de traçabilitat que permeti identificar els proveïdors de qualsevol ingredient, els clients directes de cada lot i la ruta de procés i distribució. El Reglament CE 178/2002 (Article 19) estableix que la traçabilitat s’ha de poder exercir en un màxim de 4 hores per a entitats del sector alimentari. Els registres obligatoris inclouen: número de lot del producte acabat, lot de matèries primeres i ingredients (vinculat al lot de producte), data de producció, destinatari (client i lot lliurat) i qualsevol reprocés o desviació documentada. Una prova de traçabilitat simulada (des del producte final fins a la matèria primera i viceversa, i des de la matèria primera fins al producte acabat i als clients) és l’eina de verificació que els auditors de certificació ISO 22000 i FSSC 22000 solen sol·licitar en auditoria.

La neteja i desinfecció és un Programa de Prerequisit (PPR) fonamental en ISO 22000:2018. El pla ha d’especificar: àrees, equips i superfícies a netejar (incloent-hi les de contacte amb aliments i les que no hi entren en contacte), productes de neteja i desinfecció (denominació comercial, principi actiu, concentració d’ús, temps de contacte), procediment detallat pas a pas, responsable i freqüència de cada operació, sistema de registre (qui, quan, resultat visual), i mètode de verificació de l’eficàcia (inspeccions visuals, ATP-bioluminescència, anlisis microbiològiques de superficies). Per als al·lergèens, el pla ha d’incloure la validació que el producte de neteja i el procediment eliminen l’al·lergèn a nivells no detectables. Els registres de neteja són una evidència primordial en inspeccions sanitàries oficials i en auditories de certificació.

La preparació d’una auditoria de primera certificació ISO 22000 inclou: (1) Auditori interna completa del SGSA previ a l’auditoria d’etapa 1, identificant NCs i oportunitats de millora. (2) Verificació que el Pla APPCC cobreix totes les etapes del flux productiu, que cada PCC té límits crítics mesurables i sistema de monitorització documentat, i que els PPR-O estan descrits amb criteris d’acció clars. (3) Revisió dels registres dels últims 3-6 mesos: monitorització de PCC, PPR (neteja i desinfecció, control de plagues, manteniment), traçabilitat de lots, queixes de client. (4) Simulacre de traçabilitat: provar que s’identifica el lot complet en menys de 4 hores. (5) Verificació de calibració dels instruments de mesura crítics (termòmetres, bascules, pH-metres). (6) Evidència de formació de l’equip APPCC i del personal manipulador. IgeraIndustria permet preguntar per qualsevol d’aquests punts i obté la clàusula aplicable i els errors més freqüents que detecten els auditors de certificació.

FSSC 22000 (Food Safety System Certification) és un esquema de certificació que combina ISO 22000:2018 amb documents de Programes de Prerequisits específics per categoria d’aliments (ISO/TS 22002-1 per a manufactura d’aliments, ISO/TS 22002-2 per a càtering, etc.) i requisits addicionals de l’esquema FSSC. FSSC 22000 és reconeguda pel Global Food Safety Initiative (GFSI), cosa que la fa obligatòria per a proveïdors de grans retailers (Mercadona, Lidl, Carrefour, Nestlé, etc.) que exigeixen una certificació GFSI. ISO 22000 sola no és reconeguda GFSI. Si el teu client exigeix certificació GFSI, necessites FSSC 22000, IFS Food, BRC Global Standards o SQF — no n’hi ha prou amb ISO 22000 sola. Si la teva motivació és millorar el sistema intern de gestió de la seguretat alimentària sense exigència GFSI del client, ISO 22000 pot ser suficient.