La teva Indústria Conservera Respon Consultes Tècniques en 3 Segons

El valor Fo (valor letal) expressa l'eficàcia del procés tèrmic en termes equivalents de minuts a 121,1°C (250°F) amb un valor Z de 10°C, calculat per a Clostridium botulinum (D121,1 = 0,21 min; z = 10°C). El valor Fo mínim acceptat per al centre del producte en conserves de baixa acidesa (pH > 4,5) és Fo = 3 (equivalent a 12D de reducció, que es coneix com el 'procés 12D'). Es calcula integrant la lethality rate a cada increment de temps: Fo = ∫(dt·10^((T-121,1)/10)). El Codex CAC/RCP 23 (Guidelines for Low Acid Canned Foods) estableix els principis del procés tèrmic. IgeraIndustria interpreta els estudis de penetració de calor, valida els perfils Fo per referència/autoclave i orienta sobre criteris de revalidació.

En una conservera de productes de baixa acidesa (pH > 4,5), el PCC principal per a Clostridium botulinum és el procés tèrmic (esterilització o pasteurització). Els límits crítics s'estableixen com a Fo mínim (normalment Fo ≥ 3 per al punt fred del producte), temperatura mínima de procés i temps mínim a aquella temperatura. El sistema de vigilància inclou el registre continu de la temperatura de l'autoclave (sonda calibrada) i el temps de procés. Les accions correctores en cas de desviació inclouen: retenció del lot, avaluació del Fo assolit i decisió sobre reclassificació o destrucció. Altres PCCs habituals en conserves: tancament hermètic (doble solapa), pH per a conserves acidificades i neteja/esterilitat del material d'envasat. IgeraIndustria localitza els PCCs, límits i accions correctores del teu pla APPCC en 3 segons.

La BRC Global Standard Food Safety Issue 9 (2022) té requisits específics per a la indústria de conserves (secció 7.5 Heat Treatment): el 'Responsible Individual for the Scheduled Process' (RISP) ha de tenir formació acreditada (FDA Better Process Control School o equivalent); s'exigeix validació dels processos tèrmics per a cada referència i autoclave; registres de procés a temps real i revisió per personal qualificat; controls de tancament hermètic (doble solapa) per a llaunes i test d'incubació per a lots en quarantena. IgeraIndustria orienta sobre com documentar el RISP, el programa de controls de doble solapa, els registres de procés i com preparar les auditories BRC Food de tercera part.

El Reglament (UE) 1169/2011 sobre informació alimentària al consumidor exigeix en l'etiqueta: (1) denominació de l'aliment; (2) llista d'ingredients (ordre decreixent de pes, al·lèrgens en negreta); (3) quantitats netes; (4) data de durada mínima o consum preferent; (5) condicions especials de conservació; (6) nom i adreça de l'empresa alimentària; (7) país d'origen (obligatori per a carn, fruites i verdures, mel, oli d'oliva); (8) declaració nutricional (per 100 g/ml obligatòria des del 13/12/2016): energia (kJ i kcal), greixos, àcids grassos saturats, hidrats de carboni, sucres, proteïnes i sal. El format de la taula nutricional i el tamany mínim de lletra (1,2 mm) estan regulats per l'Annex XV del Reglament. IgeraIndustria verifica si l'etiqueta d'una conserva compleix tots els elements obligatoris del Reglament 1169/2011.

El bisfenol A (BPA) s'utilitza com a monòmer en el revestiment epoxi interior de les llaunes metàl·liques. El Reglament (UE) 2018/213 ha establert un límit específic de migració (LME) de 0,05 mg/kg d'aliment per al BPA en vernissos i revestiments. Els assajos de migració s'han de fer en simulants alimentaris adequats (àcid acètic 3% per a aliments àcids; etanol 95% per a aliments grassos; aigua per a aliments aquosos neutres). La EFSA (2023) ha revisat a la baixa el TDI del BPA, la qual cosa ha generat debat sobre si els límits actuals són suficients. IgeraIndustria informa sobre els límits de migració vigents per al BPA i altres substàncies de revestiment de llaunes, els assajos requerits i com documentar la conformitat al proveïdor de llaunes.

El Reglament (UE) 1169/2011 estableix 14 al·lèrgens de declaració obligatòria (gluten, crustacis, ous, peix, cacauets, soja, làctis, fruita de closca, api, mostassa, llavors de sèsam, diòxid de sofre/sulfits, llupí i mol·luscs) que s'han de destacar (negreta, subratllat o cursiva) en la llista d'ingredients. Per als al·lèrgens no intencionals (contaminació cruzada), la menció 'pot contenir' o 'traces de' és voluntària però ha d'estar suportada per una avaluació de risc documentada. L'empresa ha de tenir un pla de gestió d'al·lèrgens: inventari d'al·lèrgens per línia, procediments de neteja validats, controls de canvi d'al·lergen i verificació analítica. IgeraIndustria localitza el procediment de gestió d'al·lèrgens, els límits analítics i la documentació requerida per BRC/IFS per a una auditoria.